غلظت قهوه و بررسی مشخصات آن از نگاه تخصصی

غلظت قهوه یکی از موضوعات بسیار مهم و کلیدی می باشد که خیلی از ما بعد از درست کردن انواع مختلف قهوه در مورد آن با سوال همراه می شویم. غلیظ شدن یک قهوه دلیلی بر خوب یا بودن آن نمی باشد و شما بسته به شرایط مختلف با یک قهوه غلیظ یا رقیق همراه خواهید شد. ما در این مقاله از فرنون بلاگ سعی داریم مفهوم غلظت قهوه را به طور دقیق و تخصصی بررسی کنیم و به شما نکاتی که لازم است در مورد آن بدانید را آموزش دهیم.

خیلی از ما به خاطر مطلع نبودن از مفاهمیم پایه قهوه، موارد مختلف را با هم اشتباه میگیریم. بعضی از ما با شنیدن نام غلظت قهوه به طور ناخودآگاه در ابتدا تلخ شدن قهوه به ذهنمان خطور می کند در حالی که این دو موضوع کاملاً مجزا می باشند. یعنی چی؟ شما ممکن است یک قهوه کاملاً رقیق داشته باشید ولی طعم آن کاملاً تلخ باشد و بالعکس یک قهوه بسیار غلیظ داشته باشید که طعم آن خیلی کم تلخ باشد. بخواهیم به طور دقیق بیان کنیم تلخ شدن قهوه شما به مفاهیم رست قهوه و نوع دانه قهوه وابسته می باشد. زمانی که شما دانه انتخابی خود را از نژاد روبوستا انتخاب کنید و درجه رست خود را بالا برده و به سمت رست دارک بروید قهوه شما تلخ خواهد شد، در حالی که غلظت قهوه به بادی (Body) آن وابسته می باشد.

در واقع روغن های موجود در یک فنجان قهوه مفهومی به نام بادی را به وجود می آورند. بادی به دو مفهوم اصلی وابسته می باشد؛ روش دم آوری قهوه و فیلتر کردن قهوه بادی در واقع به بافت قهوه بر می گردد و به عنوان احساس دهانی و یا وزن مایع در دهان تعریف می شود. روش های دم آوری قهوه به دو دسته اصلی تقسیم بندی می شوند؛ روش هایی که نتیجه آنها بادی بالا و شفافیت کم می باشد مثل فرنچ پرس و روش هایی که برای شما بادی کم و شفاویت بالا به همراه دارد مثل کمکس و وی 60!

زمانی که شما از قهوه سازهایی استفاده می کنید که دارای فیلتر فلزی می باشند مثل فرنچ پرس، به خاطر جذب کم روغن های قهوه با فیلتر دارای بادی و غلظت بالایی می باشید. و زمانی که شما از قهوه سازهایی استفاده می کنید که از فیلترهای کاغذی استفاده می کنند، به خاطر جذب بالای روغن های قهوه توسط فیلتری کاغذی؛ شما قهوه ای با بادی و غلظت کم خواهید داشت. اما سوال اینجاست که در مورد قهوه هایی مثل اسپرسو جریان چیست و تفاوت آن با قهوه های دمی و فیلتری چیست که دارای غلظت بالایی می باشد؟

تی دی اس TDS استاندارد محاسبه غلظت قهوه می باشد که بر اساس درصد % محاسبه می شود و دلیل اصلی غلیظ بودن اسپرسو نسبت به قهوه دمی همین تی دی اس می باشد. با محاسبه و درصد تی دی اس در واقع شما این موضوع را بررسی می کنید که چه مقدار از عصاره قهوه در فنجان متمرکز شده است. در واقع هر چه درصد TDS بالاتر باشد نشان دهنده غلظت بالاتر قهوه می باشد و بالعکس هرچه درصد کمتر باشد یعنی قهوه شما رقیق تر می باشد. وسیله ای به نام انکسارسنج refractometer با استفاده از زاویه شکست نور داخل مایع قادر است که غلظت قهوه را مشخص کند و درصد تی دی اس آن را محاسبه کند. همچنین این وسیله داده هایی را به رایانه مخابره می کند و می توان با آن تحلیل های مختلفی در مورد غلظت نوشیدنی ها را محاسبه کرد. این وسیله یک تجهیز حرفه ای برای محاسبه غلظت قهوه می باشد که روش کار کردن با آن به این ترتیب می باشد: (البته لازم است به این نکته دقت کنید که اگر قهوه شما اسپرسو می باشد باید آن را با فیلتر در ابتدا صاف کنید)

✔️ انکسارسنج را در ابتدا با آب مقطر روی عدد صفر تنظیم کنید.

✔️ قهوه را لازم است که خیلی خوب هم بزنید.

✔️ در گام بعدی مقداری از قهوه را به کمک قطره‌ چکان بردارید.

✔️ سپس چند قطره از قهوه را روی لنز رفراکتومتر بچکانید.

✔️ حالا لازم است که به مدت ده تا بیست ثانیه صبر کنید.

✔️ درب انکسارسنج را بسته و سپس دکمه “Go” را فشار دهید.

✔️ شیشه را با یک دستمال تمیز کنید.

بعد از بررسی های انجام شده فهمیدیم که اسپرسو نسبت به قهوه دمی غلیظ تر می باشد. حالا این سوال پیش می آید که این غلظت قهوه اسپرسو چقدر می باشد؟ طبق محاسبات انجام شده توسط دستگاه انکسارسنج، تی دی سی قهوه دمی چیزی در بین حدود  ۱/۱۵٪ تا ۱/۳۵٪ می باشد در حالی که این عدد برای یک اسپرسو اصولی ۸٪ تا ۱۲٪ می باشد. در بین انواع اسپرسو گزینه های مختلفی وجود دارد که احتمالاً نام لانگو و ریسترتو را شنیده اید. اگر بخواهیم به طور ساده بیان کنیم باید گفت لانگو در واقع اسپرسویی می باشد که غلظت آن کمتر از عدد 8 درصد می باشد. به همین خاطر در هنگام نوشیدن آن حس آبکی بودن به شما دست خواهد یافت. در مورد ریسترتو این موضوع برعکس می باشد و غلظت آن نسبت به اسپرسو معمولی بالاتر می باشد و در واقع شما با اسپرسویی همراه هستید که درصد غلیظ بودن آن بالای 12 درصد می باشد. از طرف دیگر در قهوه‌ های دمی، غلظت کمتر از ۱/۱۵٪ را قهوه‌ ای رقیق و بیشتر از ۱/۳۵٪ را قهوه‌ ای غلیظ به حساب می‌ آورند. لازم است دقت کنید که درصدهای بیان شده میزان استاندارد غلیظ بودن قهوه ها می باشد و بیشتر از آن باعث ایجاد مشکلاتی برای شما خواهد شد و کمتر بودن آن نیز باعث آبکی و بد طعم شدن قهوه خواهد شد.

در پایان لازم است به این نکته اشاره کنیم که غلظت قهوه کاملاً با تلخ بودن آن متفاوت می باشد و اسپرسو در بین قهوه های موجود بسیار غلیظ تر می باشد. ما تلاش کردیم هر آنچه که لازم است در مورد غلظت قهوه لازم است را به طور تخصصی بررسی کنیم. اما در صورتی که در مورد مطالب و سرفصل های گفته شده با سوال و یا ابهامی همراه هستید می توانید آن را در قسمت نظرات با ما به اشتراک قرار دهید.